Hoạt độ nước

Hoạt độ của nước là một đặc tính nhiệt động lực học, liên quan đến sự chuyển pha, hoặc xu hướng thoát ra ngoài của nước từ thực phẩm. Nếu hơi nước được coi là một pha khí lý tưởng (là một giả định an toàn trong điều kiện sản xuất/công nghiệp thực phẩm), thì tỷ lệ sự chuyển pha của nước trong thực phẩm so với nước ở dạng lỏng tinh khiết (được chọn làm hệ quy chiếu) tương đương với tỷ lệ áp suất hơi của chúng.

Áp suất hơi của nước trong hệ thực phẩm hoặc các thành phần của nó trong hệ thực phẩm đa thành phần tương đương với áp suất hơi của nước trong không khí ở trạng thái cân bằng nhiệt động với thực phẩm trong hệ kín. Hoạt động của nước cũng là thước đo năng lượng tự do nhiệt động lực học hoặc hoá thế của nước, tương đương với một phần năng lượng tự do mol của nước trong hệ thực phẩm.